17 maio, 2018

Engenharia de cardápio: é de comer?

por mktchef em Consultoria

O termo pode lhe causar estranheza, mas o fato é que esse conceito faz parte da realidade de todo restaurante. Criada na década de 80, a engenharia de cardápio nada mais é do que uma forma de usar o layout do seu menu para fazer com que os fregueses escolham os pratos que te dão mais lucro. Como isso acontece? Confira a seguir:

Como escolher os pratos que dão mais lucro para o meu restaurante? 

Provavelmente você já teve ter se perguntando o porquê não consegue obter o lucro desejado, mesmo tendo um bom número de vendas em seu restaurante. Não é preciso fazer um curso ou se especializar no assunto para saber que é necessário uma estratégia de vendas para alavancar o rendimento do seu estabelecimento.

Mas, como saber se estou usando a estratégia correta? Em primeiro lugar, o seu plano de negócio deve ser traçado antes mesmo que o restaurante seja aberto, e deve ser testado com frequência. Assim, você saberá o que funciona e quais itens devem ser retirados do menu imediatamente.

Você já notou que os pratos mais pedidos do cardápio de um restaurante não são necessariamente os mais econômicos? Esse fato não diz tanto a respeito da apresentação e qualidade do prato em si, mas da sua posição no cardápio. Por isso, posicionar os pratos que mais vão beneficiar o restaurante no lugar em que eles vão chamar mais atenção no menu, inconscientemente, levarão os fregueses a optar por eles, mesmo que a opção escolhida não seja a mais barata.

Melhorando o seu ponto de vista

Há uma explicação cientifica para isso, e de acordo com estudos, existem áreas que chamam mais atenção do olhar. No caso da construção do cardápio, os pontos estratégicos são sempre o topo, a parte de baixo e a direita do topo.

Diante disso, para determinar quais deverão ser as opções em destaque, é preciso se concentrar em dois fatores: a margem bruta do cardápio e o número de vendas. Por isso, tão importante quanto a porcentagem do seu lucro sobre o valor do prato, é quantas vezes ele sai do restaurante. Com base nisso, existem 4 categorias distintas para defini-los:

“Estrelas”: são os pratos com maior margem de lucro, e que vendem mais;

“Burros de carga”: são os pratos que saem muito, mas com os quais você não lucra tanto;

“Quebra-cabeças”: são aquelas pratos que geram lucro, mas que nunca são pedidos;

“Cachorros”: são os pratos sobre os quais você ganha pouco e que, ainda por cima, quase não saem.

Como aplicar a engenharia do cardápio ao seu menu?

Sabendo qual deve ser a sua estratégia de venda, fica mais fácil montar o layout do seu cardápio e distribuir cada prato em seu devido lugar. Algumas estratégias são muito utilizadas na hora da criação do menu, como por exemplo:

Descreva muito bem os seus pratos: Use de adjetivos bem elaborados e com um tom romântico para despertar o apetite do cliente e mexer com a sua imaginação.

Seja criativo: Nomes étnicos e expressões que remetam ao lugar de origem, tendem a chamar a atenção e valorizar o prato. Nesse caso, quando já existe uma identidade criativa da marca, fica ainda mais fácil utilizar dessa tática. Por exemplo, se o restaurante for de comida havaiana, colocar nomes e expressões da cultura.

Hora da publicidade: Fazer menção de marcas famosas usadas na preparação do prato, também dão credibilidade e criam certa identificação com os cliente. Sem contar que isso naturalmente abre portas para futuras parcerias, aumentando ainda mais confiança dos fregueses para com o serviço prestado.

Destaque os seus pratos: Use estrelas, bordas ou frases como “sugestão do chefe” para dar ênfase aos pratos. Fazer menção de frases que interagem e se relacionam com o público alvo da casa, também é uma boa estratégia e criam uma linguagem descontraída e agradável.

Uma imagem vale mais do que mil palavras: E uma boa foto convence mais do que mil descrições. Utilize fotografias de qualidade, mas sem fugir da realidade.

Quer mais dicas para administrar bem o seu restaurante e alavancar as suas vendas? Confira 7 práticas de sucesso sobre marketing para o seu restaurante e como ser fiel á identidade da sua marca!